酉阳麻旺醋:五代人的传承

  在酉阳自治县,说到麻旺醋,几乎无人不知,无人不晓。它不仅是在外酉阳人的乡愁记忆,更是酉阳对外的一块金字招牌。

  2013年,“麻旺醋”被重庆市商业委员会授予“重庆老字号”。2016年,“麻旺醋传统酿造技艺”被列入重庆市非物质文化遗产名录。

  作为一个著名的地方商标,“麻旺醋”经历了五代人的辛勤汗水和千百次酿造实验,凝聚着历代传承人的智慧和心血。

  近日,笔者一行来到麻旺醋产地——麻旺镇清香村,带大家了解麻旺醋背后的故事。

  渊源:从冉氏传统胭脂红香味醋到麻旺醋

  在清香村一家院坝里,第四代传承人、69岁的毛正周给我们讲述了麻旺醋的渊源。 麻旺醋原名冉氏传统胭脂红香味醋,酿造历史最早可以追溯到1888年(光绪十四年)。当时主要以小缸发酵酿造,原料中加入了中药材,酿造的醋主要用于换取其他生活用品。

  1892~1902年,第一代传承人在龙潭古镇开了一间杂货铺,以卖醋为生。1903~1948年,第二代传承人将醋业转到龙潭镇老街冉氏老宅经营,正式命名为美盛醋园。1956年,国家实行公私合营,第三代传承人冉茂海积极响应号召,参加公私合营,组建了酉阳县龙潭区公私合营副食品商店,并担任经理。

  此时的冉茂海,没有多余精力经营自己家族的醋业。为了不让传统工艺失传,他找到了自己的外甥毛正周。

  在舅舅的强烈要求下,毛正周从1970年开始学习制醋工艺,开始了麻旺醋工艺的传承。

  1980年,毛正周在麻旺成立了麻旺清溪醋房。经过潜心学习和研究,毛正周将土家苗寨制醋工艺融入传统药醋中,在实践中不断改进,使醋更加清香。

  毛正周发现,离他家不远处的清溪井,井水甘甜、冬暖夏凉,是上好的酿造醋的水源。他以此水为原料,将醋做得更加有滋味。直到今天,麻旺醋一直都坚持用清溪井水作为原料。

  传承:几经波折 麻旺醋声名鹊起

  每一个品牌的发展都会经历跌宕起伏的过程,麻旺醋也不例外。

  毛正周成立醋房后,为了将醋卖成钱,他晚上酿醋,白天骑着自行车走村串乡售卖。

  “麻旺清溪醋,8分钱一斤……”在泔溪、麻旺、龙潭,到处都能看到毛正周骑车卖醋的身影。

  每天早上6点,毛正周就骑着自行车,驮上100多斤醋开始串乡。一天走泔溪,一天走龙潭,日复一日,年复一年,麻旺醋的名声在毛正周的叫卖声中慢慢被泔溪麻旺一带的人熟知。

  然而,世事难料。1987年,毛正周患上了骨结核,不但行动不便,还经常因疼痛无法入眠。为了看病,他不得不中断了制醋。

  直到1993年,15岁的大儿子毛钢继承了制醋工艺,也挑起了全家的生活重担。说到当时的情景,毛钢突然变得很沉重。

  “父亲要看病,兄弟要上学。”15岁的毛钢不但要卖醋,还要到龙潭去收麦麸来制醋。

  自行车驮上100多斤麦麸后,基本看不到毛钢的身影。尤其是稍不注意摔跤后,没有路人帮忙,毛钢无法重新扶起那么重的麦麸,常常急得直哭。

  但所有的困难,在有心人面前都是可以克服的。毛钢一边在父亲的指导下,用心学习制醋技艺,一边忙着跑销路。

  他改变了父亲传统的销售模式,做起了批发。毛钢家住在原国道319线旁,没有改线前,他家是去往龙潭、麻旺、酉酬等地的必经之路。

  每逢赶集,毛钢都会坐着客车,到各个乡镇去推销醋。刚开始很多店主不接受,他就一而再再而三地上门,用诚心打动他们。

  遇到不了解产品的顾客,毛钢就免费让他们试吃。在毛钢的用心经营下,麻旺醋日渐深入人心。

  1998年,毛钢的兄弟毛洪礼读完高一便辍学了,那时毛洪礼16岁。

  当时,麻旺醋在酉酬、大溪、麻旺、泔溪、龙潭一带已经小有名气。他们决定进军县城市场。毛洪礼从学生瞬间变成了推销员。

  毛洪礼对自己第一次到县城推销的经历记忆犹新。

  当时,毛洪礼满怀信心带着100多斤醋来到县城,把醋寄存在一家店里后,便提着醋壶出发了。可是,走了一天,嘴皮都磨破了,却没有一家店铺愿意代理麻旺醋。

  毛洪礼非常灰心,回家与毛钢商量后,决定自己在县城开店零售。

  1998年3月,麻旺醋的第一家零售店在县城钟灵山农贸市场开业。眼看着一切即将走上正轨,6月28日,一场暴雨冲开了小店的卷闸门,卷走了所有的货物,损失了3000多元。

  然而,毛氏兄弟很快便振作起来,装修一新的小店又开业了。为了平衡小店开支,毛洪礼卖醋的同时也卖过鱼和其他产品。

  随着毛洪礼的成长,毛氏兄弟形成了毛钢用心酿醋、毛洪礼专心经营的格局。

  在毛氏兄弟的不懈努力下,麻旺醋走上了“生产+渠道+零售”的路子,走进了超市,通过网络走向了全国,名声越来越响。

  2003年,麻旺清溪醋房更名为酉阳县正周酿造厂,注册了“麻旺”商标,紧接着又获得了QS认证。2010年8月,重庆市麻旺食品有限公司成立。2013年,“麻旺醋”被重庆市商业委员会授予“重庆老字号”。2016年,“麻旺醋传统酿造技艺”被列入重庆市非物质文化遗产名录。“重庆乡村名食名特”“最受市民欢迎的非遗老字号”“县级龙头企业”等荣誉接踵而至。

  坚守:用心做好每一滴醋

  麻旺醋之所以能有这么高的知名度和美誉度,除了不断的经营创新外,更重要的是历代传承人对传统酿造工艺的坚守和不断改进。

  麻旺醋传统酿造及生产过程主要包括制曲、煮头、发酵、陈坯、淋醋、熬醋6部分,多达60多道工序,历时两个多月才能酿成。

  这60多道工序,经过了5次大的改良。酿造容器从小缸到百斤缸,到小木槽、大木槽,再到现在的地坑式发酵制醋醅,一直在更新中。

  麻旺醋主要原料是优质大米、麸皮、豌豆和50多种中药材,具有较强的地域性。酿造以醋曲为引子,运用了柏香叶覆盖,低温保温发酵的自然发酵生产工艺。

  无论气候、销量、中药材稀缺程度等外界因素如何变化,其古老的配方和固有的传统酿造工艺始终在传承人手中得以坚持,这才保证了麻旺醋的独特香味。

  在经济飞速发展的今天,坚持用传统工艺制作的产品越来越少。传统工艺工序多,酿造成本高,在进入市场与其他品牌竞争时,麻旺醋这个老品牌也遇到了新问题。

  “现在处境非常尴尬。”毛洪礼说,为了确保质量,做出的产品成本就比较高。再加上麻旺醋属于本地品牌,与全国的知名品牌比起来,牌子不够响,价格又没有竞争力。最近几年来,麻旺醋发展进入了瓶颈期。

  面对新的挑战,毛氏兄弟也在积极想办法应对,比如进军主城火锅市场和小面市场,将醋分级销售等。

  “无论面对的压力有多大,我们都会坚持传统酿造工艺,用心做好每一滴醋。”毛洪礼坚定地说。

  (通讯员 任桂容 熊峰 杨然)

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