新鲜豆腐进行发霉发酵
黄传秀检查发霉发酵情况
制作好的霉豆腐
向顾客介绍霉豆腐产品
霉豆腐是土家传统特色豆制品,为土家族的特色美食。近日,记者来到黔江区石会镇关后社区黄传秀家,了解霉豆腐的制作方法。
黄传秀今年68岁,她制作的土家霉豆腐被列为区级非遗名录,她是土家霉豆腐制作技艺区级传承人。“我的土家霉豆腐制作技艺,是奶奶传授给我的,我奶奶是跟她母亲学的,有100多年的历史了。”黄传秀说。
黄传秀介绍,霉豆腐制作工序复杂,每道工序都要做到精致,不能偷工减料。先制作好新鲜豆腐,然后将鲜豆腐切成3厘米见方小块,再一块块地摆放在木箱内,块块之间隔些空隙,木箱底放着洗净的干稻草。最后,用一块棉布将木箱盖住,这样,豆腐就开始长霉发酵了。大约一周后,霉长了出来。
豆腐长霉发酵好后,就开始拌调料,调料主要是辣椒粉和食盐。将发酵好的豆腐放在装着调料的盆内一滚,随后装入瓶内,再洒一点白酒后,盖上密封盖,在常温下放置3至5天,使其继续发酵入味,过几天即可食用。
霉豆腐是土家族人喜爱的传统食品,含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和维生素,具有开胃、去火、调味的功能。
受气候的影响,霉豆腐均在冬腊月制作,因此,霉豆腐就成了腊月美食,也是人们春节的必备美食。
霉豆腐一般只能贮藏一年,但黄传秀的霉豆腐却能贮藏两年以上。“这就是我的祖传秘方。”黄传秀说,目前,她正在申报“土家阿婆”霉豆腐商标。她要将霉豆腐技艺很好的传承和弘扬,让“土家阿婆”霉豆腐成为黔江民族文化的一个品牌。
(首席记者 杨敏 文/图)